Les flageolets, on les croise souvent dans les repas de famille, à côté d’un gigot d’agneau ou perdus dans une assiette de cantine. Et pourtant, ce petit haricot vert pâle mérite tellement mieux que ça. Chez moi, dans le Sud-Ouest, on aime les plats francs, généreux, ceux qui réchauffent et qui rassemblent. Les flageolets cochent toutes ces cases. Que vous les aimiez en version comfort food avec de la saucisse et de la tomate, en salade fraîche avec des herbes du jardin ou en poêlée de légumes sans viande, ils s’adaptent à tout. Aujourd’hui, je vous propose trois façons de les préparer, avec des recettes simples, détaillées et vraiment accessibles. Pas besoin d’être chef pour réussir ce qui suit. Il suffit d’un peu de bon sens et d’envie.
Avant de passer aux fourneaux, un petit mot sur ce légume sec qu’on appelle aussi familièrement “fayot”. Le flageolet est une variété de haricot-grain, souvent récolté avant sa complète maturité, ce qui lui donne cette couleur qui va du vert foncé au beige clair et un goût plus franc, plus marqué que celui d’un haricot blanc classique. C’est une spécialité historiquement liée à l’Île-de-France, avec des traces de culture remontant au XVIIe siècle. Vers 1872, un horticulteur de l’Essonne nommé Gabriel Chevrier a découvert que la paille permettait de conserver les grains bien verts après la récolte, ce qui a lancé une production importante autour d’Arpajon et d’Étampes. Aujourd’hui encore, la Foire au Haricot d’Arpajon, organisée depuis 1922, témoigne de cet héritage. Le flageolet vert récolté jeune représente une grande part de la production nationale et alimente aussi bien les conserveries que les rayons surgelés.
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Nombre de portions : 4 personnes
C’est la version gourmande, celle qui fait plaisir un soir d’hiver ou quand on a envie d’un plat généreux sans passer trois heures en cuisine. Le mélange du fumé de la Montbéliard, du gras du lard, de la douceur de la tomate et de la rondeur des flageolets donne un résultat franchement réconfortant.
Ingrédients
2 boîtes moyennes de flageolets en conserve
250 g de saucisses de Montbéliard
50 g de lard
250 g de poitrine de porc
1 oignon
6 gousses d’ail
Du coulis de tomate (environ 20 cl, à ajuster selon vos goûts)
Un filet d’huile Sel, poivre
Préparation
Commencez par égoutter les flageolets dans une passoire et rincez-les rapidement sous l’eau froide. Mettez-les de côté. Épluchez et émincez l’oignon en fines lamelles. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement avec le plat d’un couteau. Coupez le lard en petits lardons et les saucisses de Montbéliard en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Découpez la poitrine de porc en morceaux de taille moyenne.
Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Déposez les rondelles de saucisse, les lardons et les morceaux de poitrine. Laissez-les dorer pendant cinq bonnes minutes en remuant de temps en temps pour que chaque morceau prenne de la couleur. Le gras va fondre doucement et parfumer toute la cocotte. Retirez les viandes et réservez-les dans une assiette.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer (c’est là que se trouve tout le goût), faites revenir l’oignon émincé pendant deux à trois minutes. Il doit devenir translucide. Ajoutez l’ail écrasé, remuez une minute, puis versez les flageolets égouttés. Mélangez bien pour que les haricots s’imprègnent des sucs de cuisson. Versez le coulis de tomate, mélangez à nouveau, puis remettez toutes les viandes dans la cocotte.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux. Les flageolets vont absorber les saveurs de la tomate et du jus des viandes. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et servez bien chaud. Ce plat se suffit à lui-même avec un bon morceau de pain de campagne pour saucer.
Avec quoi peut-on accompagner les flageolets ?
Le flageolet est un ingrédient généreux qui s’accorde avec beaucoup de choses. Le classique absolu, c’est bien sûr le gigot d’agneau : la douceur des flageolets équilibre parfaitement la puissance de la viande. Mais ce serait dommage de s’arrêter là.
Avec des viandes, les flageolets se marient très bien avec du porc sous toutes ses formes (rôti, côtes, travers), du canard, de l’agneau grillé ou des saucisses fumées. Le gras et le fumé des viandes se fondent dans la texture crémeuse des haricots.
Avec du poisson, c’est moins connu mais ça fonctionne aussi. Un pavé de cabillaud rôti ou un filet de lieu noir posé sur un lit de flageolets à la crème et aux herbes, c’est un accord simple et élégant.
En accompagnement de céréales, pensez au riz complet, au boulgour ou au quinoa. Vous obtenez un plat complet et équilibré, parfait pour un repas végétarien ou vegan.
Et puis il y a les accompagnements tout simples qui changent tout : du bon pain de campagne pour saucer, une salade verte bien assaisonnée à côté, ou quelques tomates cerises fraîches pour apporter du croquant et de l’acidité.