Voilà un morceau que beaucoup ignorent, et c’est bien dommage. Le sot-l’y-laisse, c’est cette petite pièce nichée entre la base de l’aile et la cuisse de la volaille, si discrète qu’on passe souvent à côté sans la voir. Son nom le dit bien : seul un sot l’y laisse. La chair est légèrement plus foncée que le blanc, d’une tendreté remarquable, moelleuse, avec un goût bien plus prononcé que le filet classique. Les anciens le savaient, les bons volaillers le gardent parfois pour eux, et quand on y a goûté une fois, on ne l’oublie plus. Mijoté doucement dans une sauce à la crème, c’est un plat d’une simplicité désarmante qui donne un résultat digne d’un dimanche en famille — le genre de recette qu’on refait le mercredi suivant parce qu’on y pense encore.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
- 800 g à 1 kg de sot-l’y-laisse de dinde (environ 6 à 8 pièces selon la taille)
- 2 échalotes finement émincées
- 1 gousse d’ail dégermée et hachée
- 200 ml de crème liquide entière
- 20 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de farine (facultatif, pour épaissir)
- 1 noix de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de persil frais pour servir
Préparation
Commencez par sortir les sot-l’y-laisse du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de cuisiner. Un morceau à température ambiante saisit mieux et cuit de manière plus homogène. Profitez-en pour les éponger avec un papier absorbant : une viande bien sèche en surface prendra une coloration nettement plus belle. Salez et poivrez chaque pièce sur les deux faces.
Faites chauffer le filet d’huile d’olive et la noix de beurre dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais, à feu vif. Le mélange beurre-huile est volontaire : l’huile empêche le beurre de brûler tout en conservant son goût. Quand la matière grasse commence à mousser légèrement, déposez les sot-l’y-laisse sans les superposer. Laissez-les tranquilles pendant deux à trois bonnes minutes, sans y toucher. C’est cette patience qui donne la croûte dorée et les arômes grillés qui feront toute la différence dans le plat final. Retournez-les et colorez l’autre face de la même façon. Retirez les pièces et réservez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse, sans la nettoyer — les sucs de cuisson au fond sont précieux —, baissez le feu à moyen et ajoutez les échalotes émincées. Faites-les fondre trois à quatre minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées. Ajoutez l’ail haché et remuez encore une minute, juste assez pour qu’il libère son parfum sans brûler.
Si vous souhaitez une sauce un peu plus épaisse et nappante, c’est le moment de singer : saupoudrez la cuillère de farine sur les échalotes et l’ail, mélangez bien pendant une minute pour cuire la farine et éviter tout goût de cru. Cette étape n’est pas obligatoire — la crème suffit à donner du corps — mais elle donne une texture plus enveloppante à la sauce, un peu à l’ancienne, et c’est souvent ce qu’on préfère avec ce type de plat.
Versez ensuite le vin blanc d’un coup et grattez le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire à feu moyen pendant deux minutes environ, jusqu’à ce que l’acidité s’évapore et que le vin ait réduit de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et la feuille de laurier, puis remettez les sot-l’y-laisse dans la sauteuse avec le jus qui s’est écoulé dans l’assiette.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ trente minutes. Le feu doux, c’est la clé absolue avec ce morceau. Le sot-l’y-laisse est naturellement tendre et moelleux, mais une cuisson trop forte ou trop rapide le dessécherait et lui ferait perdre tout son intérêt. À mi-cuisson, retournez les pièces pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce des deux côtés.
Au bout des trente minutes, retirez les sot-l’y-laisse et le thym, puis versez la crème liquide dans la sauce. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire cinq à sept minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse qui nappe le dos d’une cuillère. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Remettez les sot-l’y-laisse dans la sauce, laissez réchauffer une minute à feu très doux, et parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir.
Ce plat se marie très bien avec un riz blanc tout simple, des tagliatelles fraîches, des pommes de terre rôties ou même des haricots verts revenus au beurre. L’idée, c’est un accompagnement qui laisse la sauce s’exprimer sans la masquer.
Quel est l’autre nom du sot-l’y-laisse ?
On l’appelle aussi parfois le « bonbon de la volaille », et ce surnom en dit long. Le sot-l’y-laisse porte également le nom de « huître de poulet » ou « oyster » en anglais, une appellation qui fait directement référence à sa forme légèrement ovale et à sa texture fondante qui rappelle, pour certains, celle d’un coquillage. En boucherie française, on le désigne parfois simplement comme le « morceau du boucher », au même titre que d’autres pièces discrètes que les professionnels connaissent bien et gardent volontiers pour eux.
Ce qui rend ce morceau si particulier, c’est sa position sur la carcasse. Logé dans une petite cavité osseuse sur le dos de la volaille, entre le haut de la cuisse et la base de l’aile, il passe inaperçu lors d’une découpe rapide. La plupart des gens découpent les cuisses et les blancs, et laissent cette petite pépite accrochée à la carcasse. C’est exactement pour cette raison qu’il s’appelle « sot-l’y-laisse » : il faut savoir qu’il est là pour aller le chercher. Les amateurs avertis, eux, ne le ratent jamais. Si vous ne le trouvez pas facilement en grande surface, demandez-le directement à votre volailler — la plupart peuvent le préparer sur commande, et le prix reste très raisonnable par rapport à la qualité gustative de ce petit morceau.