Il y a des confiseries qu’on ne fabrique plus, qu’on achète par habitude dans une boîte en fer à Noël. L’orangette est de celles-là. Et c’est dommage, parce qu’elle est à la portée de n’importe quelle cuisine familiale, avec trois ingrédients et un peu de patience.
Dans cet article, tu apprendras :
- pourquoi le choix des oranges conditionne tout le résultat
- comment blanchir les écorces pour éliminer l’amertume
- comment les confire, les sécher et les enrober proprement
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson/confisage : 30 minutes Nombre de portions : environ 40 orangettes
Ce qu’il vous faut pour faire des orangettes maison
Les oranges : pourquoi choisir impérativement des fruits bio
L’orangette est faite d’écorce. Pas de pulpe, pas de jus. C’est la raison pour laquelle des oranges non traitées sont indispensables : une orange conventionnelle peut avoir reçu plusieurs applications de fongicides ou de cires en post-récolte, qui restent dans la peau. Choisis des oranges bio à peau épaisse : elles donnent des écorces plus charnues et plus faciles à travailler.
Le chocolat noir : quel pourcentage de cacao choisir
Un chocolat entre 64 % et 70 % de cacao est l’équilibre idéal : assez amer pour contrebalancer le sucre du confisage, assez fluide pour enrober sans trop d’épaisseur. Un chocolat de couverture fond et se tempère mieux qu’un chocolat de pâtisserie ordinaire.
Préparer les écorces d’orange : le blanchiment anti-amertume
Lave et brosse les oranges, incise la peau en quatre quartiers verticaux sans atteindre la chair, décolle les segments à la main. Plonge les écorces dans une casserole d’eau froide, porte à ébullition, laisse 5 minutes, égoutte. Renouvelle l’eau et recommence : deux à trois blanchiments éliminent l’amertume. Coupe ensuite les écorces en lamelles de 5 mm environ.
Confire les écorces dans le sirop de sucre
Prépare un sirop avec 250 g de sucre blanc et 50 cl d’eau. Porte à ébullition, plonge les lamelles, laisse frémir 5 à 10 minutes à feu doux, puis laisse refroidir complètement dans le sirop. Répète l’opération deux fois : les écorces deviennent progressivement translucides, signe qu’elles ont bien absorbé le sucre.
Séchage et enrobage au chocolat
Laisser sécher les orangettes au moins 12 heures
Dépose les lamelles confites sur une grille sans les superposer. Laisse sécher à température ambiante au minimum 12 heures. Une orangette encore humide relâche de l’eau dans le chocolat et l’enrobage ne tient pas.
Tremper les orangettes dans le chocolat fondu
Fais fondre le chocolat au bain-marie. Pour un enrobage brillant et cassant, vise 32°C au moment de tremper. Plonge chaque lamelle, égoutte l’excédent contre le bord du bol, dépose sur une feuille de papier sulfurisé, laisse durcir au frais.
Combien de temps se conservent les orangettes maison ?
Dans une boîte hermétique au réfrigérateur, les orangettes se gardent jusqu’à un mois. À température ambiante, à l’abri de la chaleur, compte environ 10 jours.
FAQ
Peut-on faire des orangettes avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc ?
Les deux fonctionnent. Le chocolat au lait donne un résultat plus doux. Le chocolat blanc s’accorde bien avec un zeste de citron ajouté au sirop : c’est la version citronette, plus acidulée.
Peut-on utiliser des citrons à la place des oranges ?
Oui, on parle alors de citronettes. La technique est identique. Deux blanchiments suffisent généralement. Utilise des citrons bio non traités.
Comment obtenir un chocolat brillant sans traces blanches ?
Le bloom (taches blanches) se produit quand le beurre de cacao n’est pas stabilisé. Pour l’éviter, tempère le chocolat : chauffe à 45-50°C, laisse redescendre à 28°C en remuant, puis remonte à 32°C avant d’enrober.