Il y a des pâtisseries qui racontent un pays entier en une bouchée. Le pastel de nata fait partie de celles-là. Une coque de pâte feuilletée fine comme du papier, une crème aux œufs onctueuse, un dessus brûlé presque noir par endroits — et ce parfum de cannelle qui flotte encore après la dernière miette. Né dans un monastère de Lisbonne au XIXe siècle, ce petit gâteau est devenu l’un des desserts les plus aimés au monde, classé parmi les 50 meilleurs mets de la planète par The Guardian. La bonne nouvelle, c’est qu’on peut tout à fait le réussir chez soi, avec des ingrédients simples et un four bien chaud. Voici comment faire.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Nombre de portions : 12 pièces environ
Ingrédients
Pour réaliser environ 12 pastéis de nata, il vous faudra :
- 1 pâte feuilletée (250 g, rectangulaire de préférence)
- 180 g de sucre
- 50 cl de lait entier
- 35 g de farine (ou de fécule de maïs, selon la texture souhaitée)
- 5 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- Le zeste d’un citron (non traité)
- 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Cannelle moulue pour le service
- Sucre glace (facultatif, pour la finition)
Quelques précisions sur les ingrédients. Le lait entier est préférable au lait demi-écrémé : c’est lui qui donne à la crème sa rondeur et son onctuosité. Pour la pâte feuilletée, une version pur beurre du commerce fait très bien l’affaire — les puristes pourront la réaliser maison, mais la différence reste subtile dans ce format de petite tarte. Les jaunes d’œufs sont le cœur de la recette : ce sont eux qui apportent cette couleur dorée intense et cette texture soyeuse si caractéristique. Le zeste de citron, lui, n’est pas décoratif. Il apporte une fraîcheur discrète qui équilibre la richesse de la crème et du sucre.
Préparation
Préparer la crème pâtissière
Commencez par fendre la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Versez le lait dans une casserole avec le zeste de citron et la vanille (graines et gousse), puis faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. Ne laissez pas bouillir. Retirez du feu et laissez infuser cinq bonnes minutes — c’est cette étape qui donne à la crème toute sa profondeur aromatique.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez le sucre, la farine (ou la fécule) et le sel. Fouettez bien pour éviter les grumeaux. Versez ensuite le lait chaud en filet, en fouettant constamment. Le mélange doit être lisse et homogène. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux pendant deux à trois minutes, sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère sans être trop épaisse — elle va encore épaissir à la cuisson au four.
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Ôtez le zeste de citron et la gousse de vanille. Ajoutez alors les jaunes d’œufs et l’œuf entier, un par un, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. Si vous les incorporez dans une crème trop chaude, vous risquez de cuire les œufs et d’obtenir des grumeaux — la patience ici fait toute la différence. Passez la crème au tamis fin pour garantir une texture parfaitement lisse.
Préparer les moules et la pâte
Préchauffez le four à 250 °C (thermostat 8-9). C’est une température très élevée, et c’est exactement ce qu’il faut. La cuisson à haute température est le secret du pastel de nata : elle permet à la surface de la crème de caraméliser rapidement, de prendre ces petites taches brunes presque brûlées qui font tout le charme du gâteau, pendant que l’intérieur reste crémeux et tremblotant.
Déroulez la pâte feuilletée et roulez-la sur elle-même, bien serrée, comme un rouleau de printemps. Placez-la au réfrigérateur dix minutes pour qu’elle raffermisse. Coupez ensuite le rouleau en 12 tranches régulières, d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Prenez chaque tranche et placez-la au fond d’un moule à muffin légèrement beurré. Avec les pouces, étalez la pâte du centre vers les bords en remontant bien sur les côtés, de manière à former une petite coupelle. L’épaisseur doit être fine et régulière — c’est ce qui donnera ce croustillant si particulier, avec les stries du feuilletage qui apparaissent à la cuisson.
Cuire les pastéis
Remplissez chaque moule aux deux tiers environ avec la crème. Ne remplissez pas trop : la crème gonfle légèrement à la cuisson. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Surveillez bien : les pastéis sont prêts lorsque la pâte est bien dorée et feuilletée, et que la surface de la crème présente ces fameuses taches caramélisées, presque noires par endroits. C’est normal, c’est même le signe d’une cuisson réussie.
Sortez-les du four et laissez tiédir cinq minutes avant de démouler. Saupoudrez de cannelle moulue et, si vous le souhaitez, d’un voile de sucre glace. Les pastéis de nata se dégustent tièdes de préférence, quand la crème est encore légèrement tremblante sous la croûte dorée. Ils restent très bons à température ambiante et se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur — un passage de cinq à dix minutes au four à 200 °C leur redonne du croustillant.
C’est quoi le pasteis de nata ?
Le pastel de nata — pastéis de nata au pluriel — est une petite tarte à la crème d’origine portugaise, composée d’un fond de pâte feuilletée garni d’une crème aux œufs sucrée, cuite à très haute température. Son nom signifie littéralement « gâteau à la crème » en portugais.
Son histoire remonte au XIXe siècle, dans le monastère des Hiéronymites, à Belém, un quartier de Lisbonne. Ce sont des religieuses qui auraient créé la recette, probablement pour utiliser les nombreux jaunes d’œufs restants après l’empesage du linge (les blancs servaient à amidonner les tissus). Après la révolution libérale de 1820 et la fermeture progressive des couvents, la recette fut transmise à une boutique voisine. En 1837, la Fábrica dos Pastéis de Belém ouvrit ses portes — elle existe toujours aujourd’hui, et sa recette originale reste secrète, connue de seulement quelques maîtres pâtissiers.
À l’époque, Belém et Lisbonne étaient encore deux villes distinctes, reliées par bateau. La tour de Belém et le monastère attiraient déjà les visiteurs, et la petite tarte à la crème est vite devenue un incontournable du voyage. Depuis, le pastel de nata a conquis bien au-delà des frontières portugaises. On le retrouve au Brésil, en Chine (sous le nom de dan ta, introduit via Macao à l’époque coloniale), à Hong Kong, à Singapour, en Malaisie et dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est. En 2006, il a même été choisi comme représentant officiel du Portugal lors de la Journée de l’Europe. Ce qui n’était au départ qu’un dessert de couvent est devenu un symbole national, un ambassadeur culinaire à part entière.
En France, on trouve un cousin éloigné dans la niflette, une petite tarte à la crème parfumée à la fleur d’oranger, spécialité de Provins en Île-de-France. Les deux desserts partagent cette même idée toute simple : de la crème, de la pâte, un four bien chaud.
Quelle est la différence entre la crème brûlée et les pasteis de nata ?
La confusion revient souvent, et elle se comprend : dans les deux cas, on retrouve une crème aux œufs, du sucre et une surface caramélisée. Pourtant, ce sont deux desserts très différents, autant dans leur structure que dans leur texture et leur façon d’être préparés.
La crème brûlée est un dessert français, cuit au bain-marie dans un ramequin. Sa base est faite de crème liquide entière, de jaunes d’œufs, de sucre et de vanille. La cuisson est lente, à basse température, pour obtenir une texture dense, lisse, presque prise comme un flan. Le caramel sur le dessus est réalisé après cuisson, au chalumeau ou sous le gril, en saupoudrant la surface de sucre. On obtient une fine croûte craquante que l’on casse à la cuillère.
Le pastel de nata, lui, est une tarte individuelle. La crème est plus légère, à base de lait (et non de crème), épaissie avec de la farine ou de la fécule, et enrichie de jaunes d’œufs. Elle est versée dans un fond de pâte feuilletée et cuite directement au four à très haute température — 250 °C et parfois davantage. C’est cette chaleur intense qui caramélise la surface naturellement, sans intervention après cuisson. La texture finale est plus souple, presque tremblante, avec un contraste franc entre le croustillant de la pâte et le fondant de la crème.